• CHAUSSONS SUCRE

    CHAUSSONS SUCRE

     

    CHAUSSONS SUCRE

     

    J'ai enfin reussi une pate feuilleté maison !!!

     

    Petite démonstration pour vous inciter à dépasser cette inhibition culinaire .

     

    Tout d’abord, le principe est d’enfermer du beurre dans un pâton nommé détrempe et de « donner des tours » ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte + beurre, qui vont se développer sous l’effet de la chaleur.

     

    Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :

    Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau , quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.

     

    Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

     

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    La détrempe

     

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    Enfermer 250g de beurre « sec » [en général du beurre des Charentes Grand Fermage dont le taux d'humidité est moins élevé.] dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Si par chance on a accès aux magasins professionnels style « Métro« , on trouve un beurre de « tourage*«  à 84% de MG, en plaques pré étalées de 1 ou 2 kg, très pratiques.

     

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    L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm

     

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    Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min . Attention les 2 éléments doivent avoir la même T°
    En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose. Le lendemain matin la suite. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange

     

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    puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

     

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    fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

     

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    Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !
    Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !

     

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    A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. La pâte est prête.
    La couper net . Ne jamais la mettre en boule !!!

     

    www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/

     

    Ingrédients :

     250 g de Pâte feuilletée

    blanc d'oeuf

    compote de pommes, confiture ou nutella

     

    Etendre la pâte mettre des cuilleres a soupe, replier et decouper en forme de lune. Mettre à cuire au four et voilà.

    CHAUSSONS SUCRE

     


  • Commentaires

    1
    أم نعمان
    Jeudi 17 Octobre 2013 à 20:59

    waouhhh t'es trop forte Allahoumma barik, tes chaussons j'en veux!!!

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